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日本酒（にほんしゅ）は、米を発酵させて造る醸造酒で、日本の伝統的な酒の一つである。
日本独特の製法で造られたアルコール飲料の一種を指す言葉である。日本の酒税法上では清酒（せいしゅ）、日本では、一般には単に酒（さけ）またはお酒（おさけ）、日本古語では酒々（ささ）、僧侶の隠語で般若湯（はんにゃとう）、江戸時代にはきちがい水、現代では若者にポン酒（ぽんしゅ）と呼ばれることもある。
日本伝統の酒には他にみりん・焼酎 （沖縄では泡盛）、近代では鈴木梅太郎らが発明した合成清酒がある。
約5℃から約60℃まで幅広い飲用温度帯があり（参照：#温度の表現（飲用温度））、徳利を湯煎で温めて飲用する「熱燗」は、金銭的に恵まれた者らが趣向を凝らして始めたものが広がったもので、元々は常温で飲用するアルコール飲料である。同じアルコール飲料を同じ土地で異なった温度で味わうのを常としているのは、他に紹興酒などがある程度で比較的珍しい（詳しくは燗酒を参照）。料理で魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料としても使用される。
なお日本では酒税法の関係上、一般に「清酒」として販売されている日本酒のアルコール度数は22度未満（合成清酒の場合は16度未満）であることが求められているが（酒税法第3条7・8項）[1]、それより高いアルコール度数の日本酒を製造することも技術的には可能で、実際『越後さむらい』（玉川酒造）のように、日本酒の製法で製造されながらもアルコール度数が46度に達する酒（酒税法上はリキュール扱い）も存在する。
日本酒の製造は、大手酒造メーカーが所在する近畿地方で非常に多く造られており、灘のある兵庫県（30%）と伏見のある京都府（15%）における生産量が多いが、消費は中位～下位である[2]。消費と人気は新潟県が突出しており、産地と消費と人気は一致しない。
[編集] 海外での人気
近年、発祥国日本での消費は減退傾向にある一方、アメリカ合衆国・フランスの市場では日本酒、とくに吟醸酒の消費が拡大し、イギリスでも2007年、伝統ある国際ワインコンテストに日本酒部門が設置されるなど、「sake」として親しまれるようになっている。（参照：「日本酒の歴史」- 昭和時代以降）
韓国でも数年前から日本酒がブームとなっている。しかし関税が高く現地では高級酒扱いである。韓国語では"正宗"と呼ばれていた（桜正宗に因むらしい）が最近では「サケ」が定着してきている[3]。
詳細は「日本酒の歴史」を参照
日本酒の主な原料は、米と水と麹（米麹）であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。
[編集] 米
用途によって、麹米（こうじまい）用と掛け米（かけまい）用の2種類がある。
麹米には通常酒米（酒造好適米）が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米（うるち米）が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。
しかし、一般米からも高い評価を得る酒が造られており、高級酒となるとかつて山田錦一辺倒の傾向すらあった原料米の選び方や使い方も、近年は新種の開発などにより変化が著しい。
「酒米」も参照
[編集] 水
水は日本酒の80%を占める成分で、品質を左右する大きな要因となる。水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水である。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもあるが、醸造所によって専用の水源を確保することが多い。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもある。酒造りに使われる水は酒造用水と呼ばれ、仕込み水として、また瓶、バケツの洗浄用水として利用される。
蔵元の一部は、仕込み水を商品として販売している。
[編集] 硬度
水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つである。日本の日常生活では、硬度の測定にアメリカ硬度を用いている。醸造業界ではアメリカ硬度も使用されるが、長らくドイツ硬度が用いられている[4]。 造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造れば醗酵の緩い、いわゆるソフトな酒、硬水で造れば醗酵の進んだハードな酒になる。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール発酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないからである。
江戸時代以来、灘では宮水と呼ばれる硬水が使用されていたが、1897年（明治30年）には広島県の三浦仙三郎により軟水醸造法が開発された。戦後に様々な日本酒ブームが起こったが、近年に購入される酒の日本酒度はやや上昇している[5]。
[編集] 水質
水は、酒の原材料の中で唯一、表示義務の対象とされていない。したがって、原料水が、井戸水であるか水道水であるかを明らかにする必要はない。ただし、酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの都道府県の醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関などに送って監査を受けなくてはならない。
監査は以下のような項目で行われる。
日本の水は各地によって小差はあるもののほとんどが中硬水であり、香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が少ないので、醸造に適しているといえる。たとえば、太平洋戦争前に満州へ渡り、在留日本人のために当地で日本酒を造ろうとした醸造業者たちが利用できる水を見つけるのに苦労したという話が多く聞かれる。
なお、発酵、および麹菌や酵母菌の繁殖を促進するのに有効なだけの微量のカリウム・マグネシウム・燐酸については、成分調整として添加することができる。
[編集] 水の用途
酒造りに用いられる酒造用水は、以下のように分類される。
- 醸造用水 - 醸造作業の最中に酒の中に成分として取りこまれる水。
- 洗米浸漬用水 - 米を洗い、浸しておく水。仕込みの前に米の中に吸収される水でもある。
- 仕込み用水 - 醸造時に主原料として加える水。酒が「液体」として商品になるゆえんともいえる。
- 雑用用水 - 洗浄やボイラーに用いられる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
- 瓶詰用水
- 洗瓶用水 - 瓶を洗う水である。
- 加水調整用水 - アルコール度数を調整するために加える水。醸造後に酒にとりこまれる。
- 雑用用水 - タンクやバケツの清掃に用いる水。これにも、水質の項で述べられているような厳しい基準を通過した酒造用水が用いられる。
杜氏や蔵人の日常生活（食事や洗面など）には、一般人のそれと同じく水道水が用いられる。なお、興味深いことに、蔵人たちが入る風呂には酒造用水を用いる酒蔵が多い。すでにその段階から「仕込み」が始まっているとの酒蔵の考えによるものであり、縁起かつぎとして行っている。
[編集] 麹（正字は「麴」）
日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたものであり、米麹（こめこうじ）ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。
穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプンであり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないので、麹の働きによって分子量の小さな糖へと分解せねばならない。言いかえれば、酵母がデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないので、アルコールが生成されるには酵母が発酵を始められるように、いわば下ごしらえとしてデンプンが糖化されなければならない。その役割を担うのが、日本酒の場合は米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する（参照：#麹造 り）。
洋酒では、ワインに代表されるように、原料であるブドウ果汁の中にすでにブドウ糖が含まれているので、わざわざこうした糖化の工程が要らず、そのため単発酵文化圏となった。東洋においては、日本酒だけでなく、他の酒類や味噌、味醂、醤油など多くの食品に麹が使われ、それが食文化的に複発酵文化圏、カビ文化圏などとも呼ばれるゆえんともなっている。これは東南アジア - 東アジアの中高温湿潤地帯という気候上の特性から可能であった醸造法であり、微生物としての「カビ」の効果を利用したものである。
東洋で使われる麹菌には数々の種類があり、焼酎には白麹・黒麹（黒麹菌）・黄麹、泡盛には黒麹、紹興酒には赤麹が用いられるのが通常だが、日本酒の場合は味噌、味醂、醤油と同じく黄麹（きこうじ）（黄麹菌、黄色麹菌）が用いられる。ただし、「黄色」と言われるわりには、実際の色は緑や黄緑に近い。
また形状から分類すると、日本で用いられる麹は肉眼で見るかぎり米粒そのままの形をしているため、散麹（ばらこうじ）と呼ばれる。それに対して、中国など他の東洋諸国で用いられる麹は、餅麹（もちこうじ）と呼ばれ、原料となる米・麦など穀物の粉に水を加えて練り固めたものに、自然界に存在するクモノスカビ・ケカビの胞子が付着・繁殖してできるものである。
[編集] 酵母
主原料ではないが、日本酒造りの大きな要素であるため、ここに記す。詳細は清酒酵母を参照。
酵母とは、生物学的には真菌類に属する単細胞生物である。酒造りにおいては、通常は出芽酵母を指す。これも何十万を超える種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質をもっている。この酵母の多様性が酒の味や香りや質を決定づける重要な鍵となる。また多種多様な酵母の中で日本酒の醸造に用いられる酵母を清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae（出芽酵母）である。
近代以前は、麹と水を合わせる過程において空気中に自然に存在する酵母を取り込んだり、酒蔵に棲みついた「家つき酵母」もしくは「蔵つき酵母」に頼っていた。その時々の運任せで、科学的再現性に欠けており、醸造される酒は品質が安定しなかった。
明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって品質の安定と向上が図られた。1911年（明治44年）第1回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会にちなんで「協会n号」(nには番号が入る）という名が付けられた。このような酵母を協会系酵母、または協会酵母という。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母と、出さない泡なし酵母に大別される。
もともとの日本酒は、米のもつ地味な香りだけで、いわゆるワインのようなフルーティーな香りは無い。香りをもつようになった吟醸酒を誕生させるのに大きな役割を果たしたのは、協会系酵母の中の協会7号と協会9号であった。
1980年代に吟醸酒が消費者層に広く受け入れられると、協会系酵母の他にも、少酸性酵母、高エステル生成酵母、リンゴ酸高生産性多酸酵母といった高い香りを出す酵母が多数作られ、今も大メーカーやバイオ研究所、大学などでさまざまな酵母が作られている。 1990年代以降は、それぞれ開発地の地名を冠する静岡酵母、山形酵母、秋田酵母、福島酵母なども高く評価されるようになり、最近では、アルプス酵母に代表されるカプロン酸エチル高生産性酵母や、東京農業大学がなでしこ、ベコニア、ツルバラの花から分離した花酵母などが、強い吟醸香を引き出すのに注目を集めている。
一方、日本酒における吟醸香が強すぎれば酒の味を損なうともされ、すべての酒において香りを強くする事を第一とはされない。
[編集] 乳酸菌
自然の乳酸菌を用いる場合もあるが、多くの酒では添加する。酵母と同じように、日本醸造協会の「醸造用乳酸」もある。乳酸菌によって生産される乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、とくに仕込みの初期に重要である。また、乳酸を始めとする酸が、酒に"腰"を与える。もし酸が全くなければ、酒はただ甘いだけのアルコール液になってしまう事から、酒造りにおいて酸を出すことも重視される。
[編集] その他
正式には副原料に区分されるもの。
〈ラベルに表示される項目〉
- 醸造アルコール - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにもろみに加えられる。単に増量のために加えられることもある（三増酒）。加えられたものはアル添酒と呼ばれる。
- 糖類 - 酒に甘味を付け加える。また、糖化液として加えられ、それを発酵させる場合もある。
- アミノ酸 - 酒に旨みを付け加える。
- 調味料 - 酒に旨みを付け加える。
- 酸味料 - 酒に酸味を付け加える。
＜ラベルに表示されない項目＞
- 酵素剤 - 麹菌が造る「酵素」を補うためなどに「酵素剤」を使用することがある。原料重量の 1,000分の1 以下の場合、原料として扱われない。
- 活性炭 - 酒の雑味を取る。使いすぎると酒自体の味が薄くなる。
- 清澄剤
- ろ過助剤
[編集] 日本酒の製法
日本酒はビールやワインとおなじく醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。しかし、日本酒やビールはワインと違い、原料に糖分を含まないため、糖化という過程が必要である。ビールの場合は、完全に麦汁を糖化させた後に発酵させるが、日本酒は糖化と発酵を並行して行う工程があることが大きな特徴である。並行複発酵と呼ばれるこの日本酒独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。
日本酒は、次の過程を経て醸造される。
[編集] 精米
玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳を削る。削られた割合は精米歩合によって表される。
米に含まれる蛋白質・脂肪は、米粒の外側に多く存在する。醸造の過程において、蛋白質・脂肪は雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、精米歩合が高くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。
精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。
1930年（昭和5年）頃以降は縦型精米機の出現により、より高度で迅速な精米作業が可能になり、ひいてはのちの吟醸酒の大量生産を可能にした（参照：吟醸酒の誕生）。最近ではこの縦型精米機をコンピュータで制御して精米している大メーカーもある。
[編集] 放冷・枯らし
精米後の白米、分け後の酒母、出麹後の麹を次の工程で使用されるまで放置すること。
精米された米はかなりの摩擦熱を帯びている。精米歩合が高く、精米時間が長ければ長いほど、帯びる熱量も大きくなる。そのままでは次の工程へ進むには米の質が安定していない（杜氏や蔵人の言葉では「米がおちついていない」）ため、袋に入れて倉庫の中でしばらく冷ますことになる。また、摩擦熱によって蒸発した水分を元に戻す。これを放冷（ほうれい）、また杜氏・蔵人の言葉では枯らし（からし）という。「しばらく」と言っても数時間単位で済む作業ではなく、摩擦熱が放散しきって完全に米が落ち着くまで通常3週間から4週間は掛かる。
[編集] 洗米
精米された米は、精米の過程で表面に付いた糠・米くずを徹底的に除去される。これが洗米（せんまい）である。
普通酒を造る米などは、機械で一度に大量に洗米される。他方、高級酒を造る米は、手作業でおよそ10キログラムぐらいずつ、5℃前後の冷水で、流れる水圧を利用して少しずつ洗われる。洗っている間にも米は必要な水分を吸収しはじめており、「第二の精米作業」と言われるほどに、細心の注意を払う工程である。こうして洗われた米は浸漬へ回される。
[編集] 浸漬
洗米された米は、水に付けられ、水分を吸わされる。これを浸漬（しんせき、若しくはしんし）という。
浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白（杜氏蔵人言葉では「目んたま」）と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗（つ）き方、その日の天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事である。
このとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってくる。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広い。精米歩合が高い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、高級酒の場合はストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理する。米は水から上げた後もしばらく吸水しつづけるので、その時間も計算に入れた上で浸漬時間は判断される。
なお、できあがりの酒質のコンセプトによっては、意図的に途中で水から上げるなど、ある一定の時間だけ米に吸水させる。これを限定吸水（げんていきゅうすい）という。
[編集] 蒸し
浸漬を経た米は広げて、湿度を保たせる。この間も米は水分を吸収し続ける。
その後、麹の酵素が米のデンプンを分解しやすくさせるために、米を蒸す。この工程を正式には蒸きょう（じょうきょう：「きょう」は「食へんに強」）、もしくは杜氏蔵人言葉で蒸しという。普通酒などでは自動蒸米機（じどうじょうまいき）という機械で、高級酒などでは和釜に載せた甑（こしき）という大きな蒸籠（せいろ）に移して、約1時間ほど乾燥蒸気で蒸す。
蒸しあがった米は、「外硬内軟」といって、外側がパサパサとしていて内側が柔らかいのがよいとされている。外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあり、また、内側に芯が残っていると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、糖化・発酵しない可能性があるからである。
なお、和釜から甑を外すことを甑倒し（こしきだおし）という。それは単に蒸しの作業が終わることだけでなく、杜氏や蔵人たちにとっては気の抜けない酒造りの季節が終わり、ほっと一息つく日の到来をも意味する。
[編集] 麹造り
麹とは、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子をふりかけて育てたもので、米のデンプン質をブドウ糖へ変える糖化の働きをする（詳しくは麹参照）。麹造りは正式には製麹（せいぎく）という。
口噛み製法で醸されていた原初期の日本酒をのぞいて、奈良時代の初めにはすでに麹を用いた製法が確立していたと考えられる。以来、永らく麹造りは、酒造りの工程に占める重要性と、味噌や醤油など他の食品への供給需要から、酒屋業とは別個の専門職として室町時代まで営まれてきたのだが、1444年の文安の麹騒動によって酒屋業の一部へと武力で吸収合併された（参照：日本酒の歴史 - 室町時代）。
現在、たいてい酒蔵には麹室（こうじむろ）と呼ばれる特別の部屋があり、そこで麹造りが行われている。床暖房やエアコンなどで温度は30℃近く、湿度は60%以下に保たれている。温度が高いのは、そうしないと黄麹菌が培養されないからであり、また湿度に関しては、それ以上高いと黄麹菌以外のカビや雑菌が繁殖してしまうからである。入室には全身の消毒が必要で、関係者以外は入れない。それに加え、室外から雑菌が入り込まないように二重扉、密閉窓、断熱壁など、かなりの資本をかけて念入りに造られている。よく「麹室は酒蔵の財産」と言われる。
「麹」の項に詳しく述べられているように、麹からは糖化作用のためのデンプン分解酵素のほか、タンパク質分解酵素なども出ており、これらが蒸し米を溶かし、なおかつ酒質や酒味を決めていく。あまり酵素が出すぎると目指す酒質にならないため、米の溶け具合がちょうどよいところで止まるように麹を造る必要がある。
